Pastel Dobos con Crema de Chocolate

INSTRUCCIONES

1. Precalentar el horno a 350 °F (180 °C). Trazar ocho círculos de 20 cm (8 pulgadas) en papel de pergamino, 2 o 3 por hoja, de manera que los círculos no se toquen pero el papel se ajuste a una bandeja de horno. Colocar las hojas en las bandejas de horno con los trazos del marcador debajo (para que no se transfiera al pastel). Es posible que tengas que hornear las capas en tandas.
2. Batir las 10 yemas de huevo con 1 taza (200 g) de azúcar a velocidad alta hasta que hayan doblado su volumen y estén espesas y pálidas, unos 5 minutos. Incorporar la vainilla. Tamizar la harina y la sal e incorporarlas.
3. En un bol limpio, batir las 8 claras hasta que estén espumosas, luego verter lentamente las 2 cucharadas (25 g) de azúcar restantes y seguir batiendo hasta que las claras tengan un pico medio cuando se levanten las batidoras. Incorporar las claras a la masa de las yemas en 2 veces. Incorporar 1 taza (250 ml) de masa a la mantequilla derretida y volver a incorporarla a la masa más grande.
4. Vierta aproximadamente ½ taza (125 ml) de la masa en el centro de los círculos trazados en el pergamino (tantos como tenga en las bandejas) y extienda hasta los bordes de cada círculo con una espátula, lo más nivelado posible. Hornéelos de 5 a 7 minutos, hasta que el pastel pierda su brillo y comience a dorarse en los bordes. Deslice el pergamino (con los círculos de tarta sobre él) fuera de la bandeja de hornear, deje que la bandeja se enfríe durante uno o dos minutos y repita la operación con el resto de la masa, hasta que se hayan horneado las 8 capas. Deje que las capas de pastel se enfríen completamente en el papel de pergamino (se pueden hacer con antelación y envolverlas en plástico, pero todavía en el pergamino).
5. Prepare las guarniciones de caramelo. Coloque todas las avellanas menos 12-16 en una bandeja de horno forrada con papel pergamino. Coloque un cortador de galletas grande (7 pulgadas/18 cm) en una segunda bandeja de horno forrada con pergamino y engrase ligeramente el cortador y el papel de pergamino. Llevar el azúcar, el agua y el sirope de maíz a ebullición a fuego fuerte sin remover y cocer sin tapar, rociando de vez en cuando las paredes de la olla con agua fría hasta que se caramelice, unos 5 minutos. Vierta con cuidado aproximadamente la mitad del azúcar caliente en el centro del cortapastas para llenarlo (extiéndalo hasta los bordes, si es necesario), y vierta el azúcar restante sobre las avellanas. Deje que el anillo del cortador de galletas se fije hasta la mitad, unos 3-5 minutos, luego retire el anillo, y con un cuchillo de chef engrasado, marque el disco de azúcar en 12 a 16 cuñas, y luego enfríe completamente. Una vez que las avellanas caramelizadas se hayan enfriado, tritúrelas en un procesador de alimentos hasta obtener un desmenuzado grueso.
6. Para el glaseado, derrita el chocolate en un recipiente colocado sobre una olla con agua apenas hirviendo, removiendo suavemente hasta que se derrita. Reservar.
7. Poner las yemas en un bol grande y batirlas con ¼ de taza de azúcar hasta que estén pálidas y doblen su volumen, unos 3 minutos.
8. Llevar a ebullición el ¼ de taza de azúcar restante, el agua y el sirope de maíz a fuego alto y cocinar sin tapar y sin remover, pero cepillando de vez en cuando los lados de la olla con agua, hasta que alcance una temperatura de 238 °F/114 °C (estado de bola blanda). Verter con cuidado el azúcar caliente por el lateral del bol con las yemas mientras se bate a velocidad media-alta. Una vez añadido todo el azúcar, aumentar la velocidad a alta y batir hasta que se enfríe, unos 3-5 minutos. Incorporar el chocolate derretido y, a continuación, añadir la mantequilla en trozos mientras se bate. Bata el brandy (si lo utiliza), la vainilla y la sal.
9. Para montar la tarta, colocar una capa de bizcocho (retirar el papel de cada capa a medida que se va montando) en una fuente y cubrirla con una fina capa de crema de mantequilla y cubrirla con una segunda capa de bizcocho. Repita este proceso hasta utilizar las 8 capas del pastel. Escarcha la parte superior y los lados de la tarta. Presione el crumble de avellanas caramelizadas en el lateral de la tarta. Coloque de 12 a 16 avellanas en un círculo en la parte superior de la tarta en el borde exterior, separadas por igual. Apoye cada cuña de azúcar caramelizado de manera que cada cuña descanse sobre cada avellana, en la misma dirección, creando un patrón de abanico. Enfríe el pastel completamente antes de cortarlo para servirlo.