Dacquoise de Avellana con Mousse de Caramelo

INSTRUCCIONES

1. Precalentamos el horno a una temperatura de 105ºC.
2. En primer lugar, vamos a preparar la mousse caramelo. Para ello, en un cazo, ponemos a caramelizar el azúcar con el agua y el jarabe de maíz blanco.
3. Cuando rompa a hervir, con la ayuda de un pincel, pintamos las paredes del cazo con agua, para evitar que se formen cristales.
4. Después, preparamos un baño maría con un cazo con dos centímetros y medio de agua al fuego. Dejamos que hierva a fuego lento.
5. Agregamos al bol al baño maría las yemas de huevo y el azúcar para preparar un sambayón.
6. Vertemos sobre el sabayón la gelatina diluida en agua y dejamos que el calor la disuelva.
7. Entonces, agregamos esta mezcla a la del caramelo y mezclamos. Dejamos enfriar.
8. Por otro lado, vamos a preparar la dacquoise. En un bol, molemos las avellanas con el azúcar, las claras de huevo y el crémor tártaro.
9. Sobre papel de horno, dibujamos tres círculos de 15 centímetros de diámetro. Rellenamos con el dacquoise los círculos y horneamos a 105ºC durante 1 hora, hasta que se sequen por completo y queden crujientes. Dejamos enfriar.
10. Montamos la nata y la mezclamos con la base de la mousse con ayuda de unas varillas. Dejamos que se enfríe la mezcla durante dos horas, para que repose el azúcar caramelizado y la gelatina que contiene.
11. Por último, montamos el plato alternando capas de dacquoise y mousse de caramelo